第26 章 卤菜（1 / 2）

还专门定做了两个大铁桶和三脚架，天冷的时候可以加热。

东西准备好了，苏洛一步步指导李秀荣自己做。先炒糖色备用，再把清洗好的猪下水焯水将浮沫洗净。

放水加入卤料包熬煮大概半个时辰，再放猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果，加水熬半个时辰，卤水就煮好了。

煮好的卤水中把清洗好的猪下水放进去，盖好锅盖，烧小火。

小火煮沸可以避免香料煮坏，甚至是糊锅，使卤水的味道变差。

另外一个就是，火候过大，很容易将食材中的水分逼出来，导致食材出锅后发干、发柴，口感极差。所以卤制时的火候，必须要小。

大概半个时辰掀开锅盖观察一下卤菜的颜色，少量多次的加入糖色。到卤菜表面开始明显的明显变色就可以了。

小半个时辰就可以停火了，闷在锅里让卤菜更好的入味。明天一早再捞进铁桶去镇上。

苏洛叮嘱李秀荣卤菜煮好后一定要把香料包捞出来，做到香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用油纸包好，放入阴凉处存放。

如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁，会破坏下次卤菜的质量。

卤水不要搅拌，会影响卤水的质量。

外面天色已经开始黑了，李秀荣把卤好的菜给苏洛带回去尝尝看看味道怎么样。

回去我婆子已经做好饭了，孙亮让孙超把刚卤好的菜拿到厨房切好端到桌子上，让大家都尝尝，提点建议。

刚卤好的猪下水，味道有点淡，口感很好。等明天的时候味道应该更好。

第二天天才蒙蒙亮，李秀荣家就忙起来了，孙超帮着把卤菜捞进铁桶里，又倒点卤水进去。

孙超把铁桶搬上牛车，李秀荣把桌子和小凳子、盆和竹碗放到牛车上；自己拿着秤也坐了上去。

李秀荣以前和赵猎户去镇上卖猎物也是认识秤的，为了做卤菜生意还特意练习了几天。

第一天去镇上李秀荣自己不放心，让苏洛陪着去，有苏洛坐镇她就安心了。

李秀荣怕苏洛冷，特意在牛车上放了一床被子，苏洛和李秀荣裹着好被子坐好牛车就往镇上走了。

到镇上的时候，太阳才露出个头，街上除了卖东西还没人，苏洛让孙超把牛车赶到她们一起卖糖葫芦的地方，把卤菜摊摆到了馒头摊隔壁。

馒头摊的大娘看到是苏洛，也很高兴。帮着挪东西腾地方。

“大娘好啊！最近生意怎么样？”

“还好还好！听说你不做冰糖葫芦的生意了，我还惋惜了好久，今天是卖什么？”大娘笑吟吟的问苏洛。

“我家婶子做了一些吃食，来镇上看看能不能卖出去，大娘尝尝！”苏洛说着利落的切了块猪肝递给她。

“这是什么肉，怎么这么香？肯定好卖！”

“那就多谢大娘吉言了！”

说话间，孙超和李秀荣已经把东西摆好了，孙超把柴火点着放在三脚架下面，把铁桶放上去。