泡茶方法的今生（2 / 2）

诏安式泡茶不用有过滤网的壶，而用单孔壶。因用的都是陈年茶，碎渣多，所以要整形，将茶置纸巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置于桌上，请客人鉴赏。

3热壶、热盖

诏安泡法烫壶时，盖斜置壶口，连盖一起烫。

4置茶

烫壶水倒掉后，盖放杯上，等壶身一干，即可置茶。置茶时，流高耳低，细末倒在低处，粗形倒近流口，避免阻塞。

5冲水

直到泡沫满壶口为止。

6洗杯

诏安式泡茶法所用茶杯为蛋壳杯，极薄轻，洗杯时排放小盘中央。每杯注水三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒入后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须利落灵巧，运用自如。

而且，诏安式泡茶法以洗杯来计量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后。

7倒茶

这种泡法在倒茶时应特别注意，轻斟慢倒，不缓不急，第一杯留给自己，因为含渣机会可能较多，倒法也是巡弋倒法，茶流成滴即应停止。

诏安泡法以三巡为止，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，故不取。

安溪式泡茶法

特色安溪式泡法，重香、重甘、重纯，茶汤九泡，以三泡为一阶段。每阶段闻其香气高否，第二阶段尝其滋味醇否，第三阶段察其颜色变否。所以有口诀曰：一二三香气高，四五六甘渐增，七八九品茶纯。其程序如下：

1备茶具

茶壶的要求与诏安式相同，安溪式泡法以烘茶为先，另备闻香高杯。

2温壶、温杯

置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。

3烘茶

与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。

4置茶

置茶量依茶性而定。

5冲水

冲水后大约十五秒中即倒茶（利用这时间将温杯水倒回池中）。

6倒茶

不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。

7闻香

将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前（品茗杯在右，闻香杯在左）。

8抖壶

每泡之间，以布包壶，用力摇三次。