第36章 回国后（2 / 2）

广东全境都有门面靓鸡：肇庆杏花鸡、中山沙栏鸡、茂名怀乡鸡这些算是鸡中后来居上的高手，与老牌名鸡湛江鸡、惠州胡须鸡堪堪抗衡，可要撼动鸡中“大佬”清远鸡的地位，那还是有一定的距离。2022年，“清远麻鸡”因在出栏天数、重量、口感、营养价值多方面表现优异，登上中国家禽业协会“中国常见黄羽肉鸡品质综合排行榜”榜首。

自由奔跑的清远鸡，才有最正宗的鸡味呀。图源：汇图网

清远鸡的大佬光环，在于广东人一贯的评价标准：“鸡有鸡味”。

民国美食家张亦庵说过：“气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡能捕获到大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也更为鲜美”。这“鸡味”的灵魂确实就在于鸡的生活方式。一只靓鸡，首先要活得自由、开心广东人的吃鸡智慧，是一只一只吃出来的，到了清远，更要“玩出花样”。

袁枚谓：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。”敢在菜单乃至招牌上亮出白切鸡的店，都不容小觑——最简单鲜嫩的一道白切鸡，是各大馆子的硬核指标。在清远，白切鸡之味更是关乎厨师的尊严。

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白切鸡，真正的“清远第一菜”。图源：视觉中国

要考量一只鸡的品质，最好是先用清水来试验。一只清远鸡，直接倒入山泉水煮，就能煮出迷人的汤底。这种“清水鸡”的吃法最是天然去雕饰，若涮点小菜，就成了广式火锅“打边炉”。

白切鸡，算是清水煮鸡的试炼之后形成的一道“标准答案”。鸡在清水中“三浸三提”，用冰冷激，再浸入汤中，等待油脂充分渗入肉中，直至关节都泛着油分。此时的鸡肉已收缩定型，所以口感恰如其分，肉质不柴不老。这“清远第一菜”，第一的魔力就在于此。