第175章 番茄熘鱼片和荔枝腰快（2 / 2）

“ok了，端过去给黄厨摆盘。”

番茄熘鱼片这道菜看着制作工序都不是很复杂。

但操作起来才能知其中难度，刀工就不说了。

熘这一步最关键的是掌控它的油度，温度高了就会老，温度低了就会烂。

没有多年经验还真的掌控不好其中的奥妙。

荔枝腰块也是，不管是拿来考特级厨师还是考所有人，都绝对是一道好试题。

这道菜的三个重点，刀工、火候、荔枝味。

“脖子，趴着。”

“你要干嘛李厨，我就拍个视频不用整的这么刺激吧？”

尹博吓得手机都掉了，连忙保护住了自己的要害部位。

“你别激动，我就是取你俩腰子。”

“取于哥的，他孩子都有了，我还没有呢！”

“他腰子还有用吗？”

“好像是没用了。”

站在一旁的于滨海突然感受到了来自世界的十万点暴击。

“那还是取你的吧。”

尹博看着李名，突然想起来了腰子还没搬过来，连忙讪讪一笑然后去搬腰子了。

内脏菜，李名做的还真挺少的，仔细一想这些天来做的鸡好像是最多的。

等尹博把腰子运过来之后，李名洗净双手开始操作。

切腰花有很多种切法，十字花刀、凤尾花刀、寿字花刀、麦穗花刀等等切法。

李名用的是荔枝花刀。

为啥叫荔枝花刀呢，因为切出来的腰花一受热卷起来了，就像荔枝壳一样。

第一步先切飘刀，也就是斜刀推，深度切到五分之一就差不多了。

花纹的宽度要跟底部的厚度一样，这样成熟了效果才一致。

第二步就是十字花刀，交叉成直角九十度。

荔枝花刀有两种切法，一种是切成块的时候切成菱形块，还有一种是切成三角形。

切成三角形细荔壳的形态会更逼真一些。

切好腰子，就可以开始调荔枝味了。

荔枝味因为其中几个代表菜非常出名，日常生活中也不少听见。

但荔枝味并不是加了荔枝的，而是因为味道酸甜中带咸，先酸后甜，就有点像荔枝的味道。

想调好荔枝味，最重要的是盐糖醋的比例。

醋跟糖的比例是2:1，搞反了就是糖醋味了。

加完盐糖醋，再来点酱油增鲜提色，少来点老抽，然后就是胡椒、料酒、香油、高汤。

没有高汤就加鸡精和味精。

最后加一点沉淀的水淀粉调均匀，碗芡就做好了。

火候这一步的关键是要快速爆炒，让腰子受热卷缩，成荔枝花纹，效果才能好。

炒制的时间一定也要一锅成菜。

这玩意炒的时候跟奇迹不一样，只要大力就行了。

太快了就是三分熟，那就是生的。

起锅烧油，八成油温，把姜葱、腰快一起下入锅中快速翻炒。

腰块卷缩之后下入葱、木耳、泡椒，再迅速的下入碗芡，再下入软江叶，然后再快速翻炒。

翻炒的时候不断有火焰腾空，整个后厨都随着火焰的升腾一明一暗。

而火焰中间的李名看起来十分的炫酷，就像是一位火焰系能力者一样。

“ok，荔枝腰块出锅！”