第104章 真正的手艺在调味（2 / 2）

油爆虾顾名思义，首先就是要进行油爆。

也就是要用高油温对河虾进行油炸。

这个过程对火候和油温的把握极其有难度。

因为既然是油爆，那么油温必须要在八成左右。

而油温在虾下锅瞬间必然会降低。

所以油爆虾油炸的过程，必须要入油、捞起、再入油。

如此进行三次，用高油温把小河虾炸得足够酥脆。

而每一次入油的时间，都必须要极短。

冯斌独自守着灶台，在锅里倒入菜籽油，静静等到油温升高。

在油温达到八成，冯斌瞬间把清洗煎好的小河虾入锅。

噼里啪啦。

瞬间油锅沸腾，仿佛要爆炸般。

这也是幸好冯斌锅里的油不多，如果油多的话可能真的会崩伤人。

看到这一幕，杨磊感到惊讶不已。

而杨磊更惊讶的是，油锅还在沸腾，冯斌直接用漏勺把锅里的小河虾全都给捞出去。

放在一边沥油放凉，同时让油锅里的油再次升温。

当油温再次升高到温度，冯斌又一次向锅里下入河虾。

这次没有之前那样油锅沸腾的情况出现。

不过依旧是让人看着很危险。

又是下锅短短一两秒，冯斌再次把锅里河虾捞出去。

杨磊在一旁看着，忍不住低声感叹：“五哥真是厉害，真的是一点都不怕被烫到啊？”

夏国栋听了笑着说：“怕被烫到？那还怎么当厨子？我们当初学厨的时候，第一次上灶谁没有被溅起油烫过？多经历几次就习惯了。”

第三次河虾下锅。

虽然锅里的油温是八成，但锅里却显得比较平静。

这次冯斌稍微多炸了一会才把河虾捞出。

捞出河虾同时，冯斌把锅里的油倒出，只在锅底留下很少的底油，接着下入葱姜丝煸炒出香味，再把油炸的河虾倒入锅中。

加入黄酒、盐、糖、醋进行调味。

翻炒一番，最后冯斌还要舀一勺肉卤汤，把肉卤汤沿着锅边烹入，迅速大火进行翻炒，要让肉卤汤几乎完全包裹在河虾表面。

收汁完毕便直接装盘。

【虾壳松脆、若即若离的油爆虾】

看着盘子里红艳艳的小河虾，嗅到了香味，杨磊忍不住咽了咽口水。

“看着很诱人啊。”

夏国栋跟着说：“这道菜，之前竟然没有什么人点？我还以为就是油炸一下，没想到做出来这么漂亮，而且味道还这么香。”

方建说：“你们忘记了？点这个菜的人，是德兴酒家曾经的小师叔，自然知道德兴酒家应该要有什么拿手菜。”

夏国栋听了惊呼：“原来那老头子，是故意在考验五哥的手艺。”

方建反问：“你以为呢？”

冯斌笑呵呵说：“没关系，既然是德兴酒家小师叔，自然也有资格考我，何况我能来德兴酒家，并且和德兴酒家相互成全，也是多亏了刘老伯推荐，这道菜当做谢礼。”

对方建和夏国栋嘱咐几句，冯斌这才亲自端着这道《油爆虾》上楼去。