04│论俗│ 借钱吃海货，不算不会过（2 / 2）

言归正传，回到主题“海货”上。前几天有人问我，你爱吃什么？我想了想，我还真没有什么特爱吃的，而且现在我岁数大了，饭量也不如原来，但我是天津人，天津就是所谓的“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”，是水旱的码头，所以天津人爱吃海鲜，爱吃水里边打出来的东西。

一提到这水里出来的东西，我就想起一个有意思的人，也是拐弯抹角的这么一个主儿，凡是从水里捞出来的东西他都不吃，比如鱼、虾、螃蟹和蛤蜊。再后来就更夸张了，饺子不吃，馄饨不吃，片汤不吃，热汤面不吃，只要是水里煮出来的，他全不吃，这上哪儿说理去？我就知道有这么一爱好古怪的主儿，但这也不是什么罪过，就是个饮食习惯，不吃就不吃。但是在我的印象中，天津人爱吃海鲜的比较多，尤其爱吃海鱼。

科学证明，多吃鱼对身体是有好处的，尤其是海鱼。鱼肉里边含有蛋白质等各种营养成分。儿童和青少年生长发育的时候，或者生病、身体有伤口的时候，都要多吃海鱼，据说可以帮助伤口愈合、身体复原。鱼肉的肌肉纤维构造短，不像牛肉或者别的肉，所以说鱼肉吃起来比其他动物的肉更细致嫩滑，好消化，非常适合小孩儿、老人们吃，它的脂肪含量少，热量也低。

我从小就知道天津有句老话，说“借钱吃海货，不算不会过”，也有人说成“当当吃海货，不算不会过”。意思就是说，海鲜下来了，就算家里没钱，也得借钱吃，把家里的东西拿到当铺去当一当，换来钱也得吃海货，这样花钱不算是不会过日子，不算是胡糟。为什么这会儿一定要吃海货呢？因为按过去的习俗来说，吃鱼吃虾有讲究，“应食当令”。什么时候该吃带鱼，什么时候该吃黄花鱼，是有一定之规的。这俩礼拜什么鱼要下来了，就必须这俩礼拜吃，因为你这会儿不吃，过些日子它就没有了，就过去了。对此我的印象特别深。

我16岁就打天津出来了，到北京去发展，一晃也在北京生活几十年了。北京的大多数食物我都吃得惯，唯有一样东西，好像在北京不像在天津吃得那么方便，这东西在天津叫“鳎目鱼”。“鳎目”是民间的俗称，学名就是比目鱼。我们老听那相声里说，打南边来个喇嘛，手里拎着五斤鳎目，这个“鳎目”说的就是比目鱼。它的身子扁平，俩眼睛长在身体的上面，应该是并列而行，故名比目鱼。按照天津人的习惯，鳎目鱼得在夏天吃，老话说“伏天吃鳎目”。也有人说因为鳎目的皮特别大，扒下来能蒙一面鼓，当鼓皮用，反正这就是一说，我是没见过那么大的鳎目鱼。不论大的小的鳎目，天津人都吃，小的鳎目有一拃来长，“一拃”，差不多就是您把您的手打开，从大拇指到中指的距离。

一拃长的鳎目鱼，一般是炸着吃，先把鱼收拾干净了，简单地弄一弄，然后裹上面，扔到锅里边下油炸，炸着吃又酥又脆。天津老爷们儿有的直接拿着炸鱼下酒，还有的拿饼卷起来吃。要是稍微大一点儿的鳎目鱼，就得熬着吃了，先过油，之后锅里搁好葱花、姜、蒜瓣、甜面酱、酱油和料酒，也有放白酒的，总之熬鱼一定要放一点儿酒。甜面酱也是必不可少的，天津人炒菜是一定要放甜面酱的，这是天津人的一大特点。放好这些调料后，就开始熬鳎目鱼，熬的时候要随时看着，不能煳了锅，汤汁熬好之后，倒到盘子里边，表面上红不劲儿的，酱色很好看、很鲜艳，拿筷子把鱼肉捣开了，鳎目鱼的肉雪白雪白的，是下饭的好菜，而且刺很少，只有一根大刺。我奶奶当年就跟我说过，“鱼是驮饭的驴”，这是一句老话，我还真没听别人念叨过，就只听我奶奶说过，意思是，你吃别的菜，好像吃不了这么多米饭，唯独吃鱼的时候，能吃下很多米饭，那厉害了，鱼就像是驮饭的驴，它能把好多米饭都给你驮走。

我爱吃鳎目鱼，但是后来到了北京，就很少见着卖鳎目鱼的。因为北京和天津不一样，天津它靠海边，到北京这儿吃海鲜不那么容易。我记得在20世纪90年代的时候，曾经有一回，在虹桥市场卖海鲜的地方，我瞧见了有卖鳎目鱼的，觉得还挺亲切，你想这么些年没看见鳎目了，于是就买了点儿，那鱼的颜色看起来还不错，是冷冻的，买回家之后化了冻，准备烹饪，就觉得不行，它那肉发粉，所谓的发粉，不是说颜色发粉，而是肉的质地感觉很松懈，不结实，一看这鱼就是质地有问题，由此看得出来，鳎目鱼在北京不那么特别受重视。大的鳎目鱼，把它的脑袋和尾巴切下来，过完油之后熬汤，身体的中段用来干烧或者酱炖。吃完了鱼，再来碗鳎目鱼的鱼头汤，奶汤熬的，奶白奶白的，好喝得不行，一锅汤都能喝光。

但北京人觉得鳎目鱼差着呢，北京人爱吃黄花鱼和带鱼。我跟北京的朋友们聊天，也去看过过去的老资料，据说北京人那是讲究的主儿，院子里边种花椒树，因为花椒树种在院里能辟邪，而且吃花椒也方便。黄花鱼下来之后，打花椒树上揪两把花椒，跟着鱼一块儿熬，熟了之后全家人坐一块儿吃。我忘了是梁实秋先生还是谁写过，一家大小，每人两条鱼，吃完之后来碗打卤面垫底，这就是老北京的吃法。但是后来我四处问了问，也没发现北京有什么人家这么吃过，可能是因为他们家里没有花椒树。

黄花鱼，这些年市面上看见的净是作假的，我见过被染得金黄金黄的黄花鱼，结果熬完之后变成了白的，上当了。除了黄花鱼之外，带鱼也是北京的水产市场上很普通的一种鱼，但也净是些本地的带鱼，说是本地的，也不知道是本地哪儿的，可能是本地几百里外的，反正那带鱼有宽有窄。宽的就刮了鱼鳞，切成菱形的块，跟熬鳎目鱼的方法一样，好吃！还有一种特别窄的小带鱼，窄得就跟手表带似的，这种带鱼就只能炸着吃，先过油，过完油之后，在油里边放点儿花椒，撒点儿盐，还有的是先拿油炸，炸完之后调一碗糖醋汁，烹完之后再熬一锅粥，蒸一点儿死面的小卷子。您记住了，死面的卷子、炸烹的小带鱼，配上一锅粥，这三样放在一起是绝配。

还有一种鱼，在北京应该很少见到了，这鱼在天津叫“马口”，身体还挺长，有点儿扁，它的上颌骨两侧的边上分别有一缺口，好像有什么突出物嵌在那儿似的，样子像马口，所以叫马口鱼。马口鱼也就三四寸长，肉质鲜嫩，好像产量不大，这鱼的刺特别多，但是很好吃。

记得一九九几年的时候，我那会儿还在天津住，有一天，门口的菜市场里有一个人卖烤的马口鱼——这马口鱼你别看不大，只有三四寸长，但是从水里一网打上来，大小都差不多——烤完了加上孜然，加上辣椒面儿，加上盐，连刺一块儿嚼，特别好吃。

关于吃鱼，我要是想说的话，说上三天五天也说不完，反正就是想到哪儿就写到哪儿。也不能光写吃饭的事儿，以后还得写写喝酒，写写炒菜，写写唐诗宋词。唱戏、说相声，想到哪儿说到哪儿。反正跟各位读者我也不见外，咱们也是自己人，我信手一写，您喜欢就好。